Sáng kiến kinh nghiệm Vệ sinh an toàn thực phẩm và cách xử lý khi trẻ bị ngộ độc cho trẻ

 TẬP H U ẤN 
V Ệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 
VÀ CÁCH XỬ LÝ KHI TRẺ BỊ NGỘ ĐỘC CHO TRẺ 
Cốc Lếu, ngày 22 tháng 9 năm 2020 
PHÒNG G IÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO THÀNH PHỐ LÀO CAI 
T RƯỜNG MẦM NON HOA ĐÀO 
NỘI DUNG 
Sau khi kết thúc, học viên nắm được: 
 1. Ba điều kiện và nội dung về vệ sinh an toàn thực phẩm. 
2. Nhu cầu về dinh dưỡng của trẻ mầm non 
3. Nguyên nhân, cách xử lý khi trẻ bị ngộ độc thức ăn và cách phòng tránh. 
PHẦN 1: ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM  I- Điều kiện về cơ sở 
1. Địa điểm, môi trường : 
	 Vị trí nơi sản xuất, chế biến thực phẩm cần được bố trí ở nơi không bị ngập nước, đọng nước và cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm, khu vực có ô nhiễm môi trường do các hoạt động sản xuất công nghiệp, xây dựng, giao thông... Hoặc có các biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu và loại bỏ hữu hiệu các nguy cơ ô nhiễm từ môi trường. - Ngoài ra, đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần lưu ý xem xét lựa chọn vị trí có đủ diện tích bố trí các khu vực dây chuyền sản xuất, chế biến thực phẩm và ở nơi có đủ nguồn nước sử dụng, chế biến và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm. 
2. Thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm 
Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều 
Có sự cách biệt giữa khu sản xuất, chế biến và không chế biến, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến 
C ống rãnh thoát nước vệ sinh thường xuyên. 
Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm 
Kho bảo quản thực phẩm có biển tên, nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh, sổ sách , đủ ánh sáng, có đủ giá, kệ chiều cao theo quy định. 
3. Kết cấu nhà xưởng 
Nhà xưởng có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô chế biến thực phẩm. 
Các nơi như: Trần nhà, sàn nhà, cửa ra vào, cầu thang.. Phải sạch sẽ, vệ sinh thường xuyên, không trơn trượt, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa 
4. Hệ thống thông gió 
- Phù hợp với đặc thù của sản phẩm sản xuất, chế biến, bảo đảm thông thoáng cho các khu vực của cơ sở và bảo đảm yêu cầu kỹ thuật, dễ làm vệ sinh. 
- Chú ý hướng hệ thống thông gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn, khu vệ sinh sang khu vực yêu cầu sạch: sản xuất, chế biến, bao gói, nhà ăn... 
5. Hệ thống chiếu sáng 
- Đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng cho người sản xuất, chế biến nhìn được bình thường. 
- Bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn 
6. Hệ thống cung cấp nước 
- Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc sản xuất, chế biến (QCVN 01:2009/BYT đối với nước ăn uống và QCVN 02:2009/BYT đối với nước sinh hoạt). 
- Hệ thống cung cấp nước phải bảo đảm kín, không rò rỉ, ống dẫn và phương tiện chứa đựng nước phải bằng vật liệu an toàn, không ô nhiễm cho nước ăn uống. 
- Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và vệ sinh. Các nguồn nước trên phải được kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6 tháng/ lần theo quy định. 
7. Hơi nước và khí nén 
- Hơi nước và khí nén sử dụng cho sản xuất, chế biến phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm. 
- Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy, chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, chỉ thị màu riêng để phân biệt và không được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm. 
8. Hệ thống xử lý chất thải, rác thải 
- Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khóa trong các trường hợp cần thiết. 
 - Dụng cụ chứa đựng chất thải nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng, khi cần có thể khoá để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay vô ý. 
 - Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và xử lý chất thải đạt yêu cầu về bảo vệ môi trường. 
9. Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động 
Cần bố trí đủ nhà vệ sinh cho khách hàng và nhân viên (tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh). 
C ó đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh, có đủ nước sạch và thiết bị rửa tay sau khi đi vệ sinh. 
Khu vực vệ sinh phải bảo đảm đủ sáng và thông gió tốt, thoát nước dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh. 
10. Nguyên liệu và bao bì thực phẩm 
 Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định . 
Bao bì thực phẩm bảo đảm chắc chắn, an toàn, không thôi nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm, không bị ô nhiễm các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ con người. 
II. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ 
1. Yêu cầu chung 
	- Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết kế và chế tạo an toàn, không bị thôi nhiễm vào thực phẩm, phù hợp với yêu cầu của công nghệ sản xuất; dễ làm sạch, khử trùng và bảo dưỡng. 
	- Phải được làm bằng vật liệu bền, không gây độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị của thực phẩm ban đầu, không bị ăn mòn hay gây ô nhiễm sản phẩm. Trong trường hợp cần thiết phải dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, khử trùng, giám sát các mối nguy về vệ sinh, an toàn thực phẩm. 
2. Thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biến 
- Có đủ dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho nguyên liệu, đóng gói, vận chuyển thực phẩm. 
- Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng, không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, tránh mảnh vụn kim loại. 
 - Phương tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất, chế biến phải có quy trình vệ sinh, quy trình vận hành. 
3. Phương tiện rửa và khử trùng tay 
 Có đầy đủ các thiết bị rửa tay và khử trùng tay ở các vị trí thuận tiện trong khu vực sản xuất, chế biến, nhà ăn cho mọi người trong cơ sở sử dụng. 
 Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay. Số lượng 50 công nhân thì phải có ít nhất 1 bồn rửa tay 
4. Phòng chống côn trùng, động vật gây hại 
 Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại phải được làm bằng vật liệu không gỉ, dễ tháo, hợp vệ sinh, đảm bảo phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại. 
Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại trong khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm. 
5. Thiết bị thu gom rác thải 
Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh. Thiết bị, dụng cụ thu gom rác thải phải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật và được vệ sinh thường xuyên. 
6. Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường 
- Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường để đánh giá được các chỉ tiêu chất lượng thực phẩm. 
 - Thiết bị, dụng cụ giám sát, kiểm soát được độ chính xác và được bảo dưỡng, định kỳ theo quy định. 
7. Chất tẩy rửa và sát trùng 
- Các chất dùng để tẩy rửa và sát trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết và có hướng dẫn sử dụng phù hợp với đặc điểm kỹ thuật. 
- Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm. 
- Chỉ sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chứa đựng thực phẩm và chất tẩy trùng được Bộ Y tế cho phép. 
III . Điều kiện về con người 
Về kiến thức: Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định và có Xác nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ sở có thẩm quyền cấp. Hàng năm phải được học tập bổ sung và cập nhật kiến thức về ATTP. 
Về sức khỏe: Người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến phải được khám sức khỏe (và phải có Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế) trước khi tuyển dụng và định kỳ khám sức khỏe ít nhất 1 năm/lần. 
Đối với những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn). Những người đang bị mắc bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm (Lao, kiết lỵ, thương hàn, ỉa chảy, tả, mụn nhọt, són đái, són phân, viêm gan siêu vi trùng, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh ngoài da, các bệnh da liễu, những người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột). 
 Việc khám sức khỏe phải được thực hiện ở các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên. Chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có trách nhiệm tạo điều kiện cho người trực tiếp sản xuất, chế biến tham gia tập huấn và khám sức khỏe hàng năm 
Về thực hành 
1) Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau: 
- Người trực tiếp sản xuất, chế biến phải thực hành cá nhân tốt, bảo đảm an toàn thực phẩm: 
+ Mặc trang phục bảo hộ riêng, mặc tạp dề, đeo khẩu trang, đội mũ che tóc khi sản xuất, chế biến thực phẩm. 
+ Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay. 
+ Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm; Không đeo đồ trang sức, đồng hồ khi sản xuất, chế biến và tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. 
- Thực hành chế biến thực phẩm tốt, bảo đảm an toàn thực phẩm: 
+ Sử dụng nguyên liệu thực phẩm an toàn: có nguồn gốc rõ ràng (tốt nhất là đã được chứng nhận an toàn cho phép sử dụng), không sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến không được Bộ Y tế cho phép sử dụng và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. 
+ Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu vực sản xuất, chế biến, nhà ăn, thu dọn rác thải... 
+ Không cho vật nuôi vào khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm 
Phần 2:  Tiêu chuẩn về năng lượng, các chất sinh năng lượng và số bữa ăn của trẻ nhà trẻ tại các cơ sở giáo dục mầm non 
Nhu cầu năng lượng và chế độ ăn dành cho trẻ ở độ tuổi này tại cơ sở GDMN được dựa theo TT số 28/2016/TT-BGD&ĐT ngày 30/12/2016 sửa đổi, bổ sung một số nội dung của chương trình GDMN ban hành theo thông tư số 17/2009/TT-BGD&ĐT ngày 25/7/2009 của Bộ trưởng Bộ giáo dục và đào tạo. 
	- Số bữa ăn cho trẻ nhà trẻ tại cơ sở giáo dục mầm non đối với trẻ 12-24 tháng, hai bữa chính và 1 bữa phụ. Bữa ăn trưa cung cấp từ 30-35% năng lượng cả ngày. Bữa ăn buổi chiều cung cấp từ 25-30 % năng lượng cả ngày, bữa phụ cung cấp khoảng 5-10% năng lượng cả ngày. 
Nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho trẻ nhà trẻ tại các cơ sở giáo dục mầm non  
+ Trẻ 18 - 24 tháng : Chế độ ăn: Cơm nát + sữa mẹ. 
Nhu cầu khuyến nghị năng lượng/ngày/trẻ: 930-1000kcal; 
Nhu cầu khuyến nghị tại cơ sở giáo dục mầm non/ngày/trẻ (chiếm 60% -70% nhu cầu cả ngày): 600 - 651kcal. 
+ Trẻ 24 - 36 tháng : Chế độ ăn: Cơm thường. 
Nhu cầu khuyến nghị năng lượng/ngày/trẻ: 930-1000kcal; 
Nhu cầu khuyến nghị tại cơ sở giáo dục mầm non/ngày/trẻ (Chiếm 60% -70% nhu cầu cả ngày): 600 - 651kcal. 
Tỉ lệ các chất sinh năng lượng cho trẻ nhà trẻ (18-36 tháng tuổi) 
- C hất đạm (Protein) cung cấp khoảng 13% - 20% năng lượng khẩu phần. 
- Chất béo (Lipid) cung cấp khoảng 30% - 40% năng lượng khẩu phần. 
- Chất bột (Glucid) cung cấp khoảng 47% - 50% năng lượng khẩu phần. 
- Nước uống khoảng 0,8 - 1,6 lít/trẻ/ngày (kể cả nước trong thức ăn). 
Nhu cầu của trẻ mẫu giáo tại các cơ sở giáo dục mầm non 
Nhu cầu khuyến nghị năng lượng của 1 trẻ trong 1ngày là: 1230-1330kcal; 
Nhu cầu khuyến nghị tại cơ sở giáo dục mầm non1 trẻ trong 1ngày là chiếm 50% -55% nhu cầu cả ngày): 615- 726 kcal. 
- Số bữa ăn cho trẻ mẫu giáo tại cơ sở giáo dục mầm non một bữa chính và 1 bữa phụ. Bữa ăn trưa cung cấp từ 30-35% năng lượng cả ngày, bữa phụ cung cấp khoảng 15-25% năng lượng cả ngày. 
Tỉ lệ các chất sinh năng lượng cho trẻ mẫu giáo (36 - 72 tháng tuổi)  
- Chất đạm (Protein) cung cấp khoảng 13% - 20% năng lượng khẩu phần. 
- Chất béo (Lipid) cung cấp khoảng 25 % - 35 % năng lượng khẩu phần. 
- Chất bột (Glucid) cung cấp khoảng 52% - 60% năng lượng khẩu phần. 
- Nước uống khoảng 1,6 - 2,0 lít/trẻ/ngày (kể cả nước trong thức ăn). 
Lưu ý: Phối hợp nguồn chất đạm động vật và thực vật, chất béo động vật và thực vật 
- Có 2 nguồn cung cấp chất đạm cho cơ thể là chất đạm động vật ( thịt, cá, 
trứng, sữa, tôm, cua, hải sản)và chất đạm thực vật( đậu, đỗ). Bữa ăn nên có sự cân đối giữa đạm động vật và đạm thực vật. Đối với trẻ 1- 5 tuổi, yêu cầu tỉ lệ protein động vật/protein tổng số đối với trẻ từ 1- 5 tuổi nên đạt trên 60%. 
- Chất béo là dung môi cho các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K. Chất 
béo tham gia trong cấu trúc mang tế bào và điều hòa các hoạt động chức phận của cơ thể như màng tế bào, nội tạng. Cần lưu ý về cơ cấu khẩu phần chất béo trong khẩu phần trẻ em: Do cơ thể trẻ đang phát triển nhanh, rất cần acid arachidonic, một acid béo không no có nhiều trong mỡ động vật, do đó tỉ lệ cân đối giữa lipid động vật và lipid thực vật được khuyến nghị là 70% và 30%. Ngay cả khi thức ăn bổ sung cho trẻ thường được thêm thịt, cá, trứng, vốn đã có một lượng nhất định lipid động vật rồi nhưng chưa đáp ứng đủ nhu cầu về chất béo cjho lữa tuổi này, vì thế, khi chế biến vẫn cần phải cho thêm vào khẩu phần của trẻ cả dầu thực vật và mỡ động vật theo tỉ lệ một bữa dầu, một bữa mỡ. 
Phần 3: Nguyên nhân, cách xử lý và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm 
Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 
Do thức ăn bị nhiễm các vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật ( Các mối nguy gây sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng ) 
Do thức ăn bị biến chất 
Do trong thức ăn có sẵn chất độc (cá nóc, mầm khoai tây, nấm độc...) 
Do thức ăn bị nhiễm các chất độc hóa học, chất bảo vệ thực vật, chất phụ gia, thực phẩm 
Cách xử trí khi bé bị ngộ độc thực phẩm 
Gây nôn cho trẻ 
	 Việc đầu tiên cô giáo ( cha mẹ ) cần làm là cho bé ngưng ngay món ăn mà bạn nghi ngờ là nguyên nhân gây ngộ độc. Nôn là bản năng đào thải chất độc ra ngoài cơ thể tức thì. Nếu bé nôn được thì đó là một dấu hiệu tốt. Trong trường hợp bé không nôn được hoặc nôn chưa hết, bố mẹ phải chủ động gây nôn cho trẻ. Tư thế gây nôn đúng cách là để bé nằm đầu thấp hơn người, nghiêng đầu sang một bên rồi dùng ngón tay nhấn mạnh vào cuống lưỡi để trẻ nôn thức ăn ra. 
Tuy nhiên, lưu ý khi gây nôn cô giáo ( cha mẹ ) phải làm thật khéo, tránh làm xây xát họng trẻ. Không gây nôn cho trẻ khi đang nằm ngửa, vì tư thế này rất dễ khiến bé bị sặc, thức ăn bị trào ngược lên mũi gây ngạt hoặc xuống phổi, rất nguy hiểm. Trong quá trình gây nôn, luôn chuẩn bị khăn sẵn sàng để lau chùi, dùng khăn mềm lau sạch miệng trẻ. 
Sau khi sơ cứu ở trường nên đưa trẻ tới cơ sở y tế để xử lý. Nên mang theo nguồn thức ăn có thể gây ngộ độc (nhà trường mang lưu mẫu TP) và một một ít chất nôn của trẻ để bác sĩ dễ dàng tìm ra nguyên nhân và có hướng điều trị kịp thời theo chỉ dẫn của bác sỹ . 
Bổ sung oresol 
	 Khi nôn, đi ngoài trẻ mất nước, rối loạn điện giải. Nếu không được bù nước, điện giải bằng oresol sẽ dẫn đến tình trạng mất nước trầm trọng có thể nguy hiểm đến tính mạng. Nhưng cha mẹ cần nhớ nguyên tắc, pha oresol theo đúng hướng dẫn, uống từ từ, ít một, không uống quá nhiều cùng 1 lúc. 
3. Cách phòng ngừa  
- Đảm bảo điều kiện vệ sinh tốt cho trẻ (nhà, bếp, chén đĩa, rửa tay trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh..) Cho trẻ uống nước sạch 
- Ăn ngay khi nấu chín, không để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ vào mùa hè, tránh vi khuẩn xâm nhập. Hâm kỹ lại thức ăn trước khi ăn (ở nhà) . 
- Dạy cho trẻ thói quen không tự ý ăn hay uống những thực phẩm lạ , không ăn đồ ôi thiu và hết hạn sử dụng . 
Không dùng  thuốc cầm tiêu chảy 
Cha mẹ tuyệt đối không cho trẻ dùng thuốc cầm tiêu chảy khi  trẻ bị tiêu chảy  vì ngộ độc thức ăn. Trong nhiều trường hợp, uống thuốc cầm đi ngoài càng khiến vi khuẩn, độc tố gây ngộ độc thực phẩm lưu lại trong hệ tiêu hóa của trẻ lâu hơn, gây đầy hơi, chướng bụng, khiến tình trạng ngộ độc thêm trầm trọng. Mọi thuốc cầm tiêu chảy phải có chỉ định bác sĩ.