Tập huấn Các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm tại cơ sở giáo dục

TẬP HUẤN CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ GIÁO DỤC NĂM 2018UBND QUẬN LONG BIÊNPHÒNG Y TẾNỘI DUNG 1. Một số văn bản quy định pháp luật về ATTP2. Các quy định về ATTP tại bếp ăn tập thể3. Các hành vi vi phạm hành chính thường gặp Phần 1: Một số văn bản quy định pháp luật về ATTPNghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ về sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế.Nghị định 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm.Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 04/9/2018 của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm.Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016 của Chính phủ về quy định về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành của Bộ Y tế Phần 2: CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ Có Bản cam kết đảm bảo An toàn thực phẩm. Danh sách người sản xuất thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống đã được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm có xác nhận của chủ cơ sở 1. Điều kiện về hồ sơ hành chính, pháp lý: Phần 2: CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ Địa điểm, Khu vực sơ chế, chế biến thực phẩm bảo đảm sạch, cách biệt với nguồn ô nhiễm.Tường xung quanh khu vực chế biến (bếp) đảm bảo sạch, dễ vệ sinh Sàn nhà sạch, đồ vệ sinh, không đọng nước Khu vực ăn uống (phòng ăn) cho học sinh đảm bảo vệ sinh2. Điều kiện vệ sinh cơ sở: Phần 2: CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ Thiết kế, bố trí khu vực chế biến (bếp) theo Nguyên tắc một chiều2. Điều kiện vệ sinh cơ sở:Khu vực ra thức ăn chínKhu vực nhập liệu Phần 2: CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ Kho bảo quản thực phẩm đảm bảo các điều kiện vệ sinh theo quy định: có giá, kệ,..2. Điều kiện vệ sinh cơ sở: Phần 2: CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ3. Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ: Thiết bị, dụng cụ phục vụ chế biến bảo đảm hợp vệ sinh và riêng biệt đối với thức ăn sống và thức ăn chín. Dụng cụ chứa đựng chất thải đảm bảo kín, có nắp đậy Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật Quần áo bảo hộ lao động, mũ chụp tóc, mạng Phần 2: CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ4. Điều kiện con người: Người trực tiếp chế biến thức ăn phải được tập huấn kiến thức ATTP và được Hiệu trưởng xác nhận. Không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp. Phần 2: CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ4. Hồ sơ nguồn gốc thực phẩm: Hợp đồng mua bán thực phẩm/ suất ăn sẵn phải có nội dung chặt chẽ, đảm bảo được yêu cầu phân rõ trách nhiệm trong đảm bảo ATTP và xử lý khi có sự cố xảy ra. Nguồn gốc, xuất xứ của thực phẩm, thể hiện bằng: có sổ theo dõi giao nhận thực phẩm ghi chép đầy đủ quá trình giao nhận thực phẩm hàng ngày/hợp đồng, hóa đơn thuế mua thực phẩm có tên, địa chỉ cụ thể của người/tổ chức cung cấp thực phẩm. Với các loại thực phẩm bao gói sẵn: phải có nhãn đầy đủ nội dung, còn hạn sử dụng, không có biểu hiện hỏng, mốc, có hồ sơ tự công bố sản phẩm.QUYẾT ĐỊNH SỐ 1246/QĐ – BYT NGÀY 31/3/2017 VỀ “HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN CHẾ ĐỘ KIỂM THỰC BA BƯỚC VÀ LƯU MẪU THỨC ĂN ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG” Phần 2: CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ5. Thực hiện Chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn:Các bướcTrình tựTrách nhiệm thực hiệnTrách nhiệm phối hợpThời gianBiểu mẫu/ kết quảGhi chúBước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ănGhi chép ngày giờ nhậpCán bộ y tế hoặc đại diện ban giám hiệu được phân côngĐơn vị cung cấp thực phẩm hoặc đơn vị thầu nấu ănTại thời điểm nhập hàngGhi Mẫu số 1 sổ kiểm kiểm thực 3 bướcNếu chất lượng không đạt yêu cầu cần lập biên bản làm việc và báo cáo Hiệu trưởng Kiểm tra cảm quan thực phẩmPhiếu giao hàng, xuất khoBước 2: Kiểm tra khi chế biến thức ănĐịnh lượng suất ăn theo thực tếNhân viên bếpCán bộ y tế hoặc đại diện ban giám hiệu được phân côngTại thời điểm sơ chế biếnGhi Mẫu số 2 sổ kiểm kiểm thực 3 bướcSơ chế thực phẩmChế biến thực phẩmKiểm tra cảm quan Bước 3: Kiểm tra trước khi ănChia suấtNhân viên bếpCán bộ y tế hoặc đại diện ban giám hiệu được phân côngTại thời điểm chia suấtGhi Mẫu số 3 sổ kiểm kiểm thực 3 bướcKiểm tra cảm quanLấy mẫu thức ăn lưuCÁC BƯỚC THỰC HIỆN CHẾ ĐỘ KIỂM THỰC BA BƯỚC Phần 2: CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂBước 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn Kiểm tra phiếu giao hàng (xuất kho) với thực tế xem có đúng loại thực phẩm, khối lượng/ số lượng,...với thực đơn không? Đối với thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khối lượng, kiểm tra nhãn sản phẩm, thời hạn sử dụng,.... Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, ATTP của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm,...Trường hợp kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu về chất lượng, ATTP cần báo cáo HT thực hiện biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ, trả lại, tiêu hủy... Phần 2: CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂBước 2: Kiểm tra khi chế biến thức ăn Kiểm tra điều kiện vệ sinh từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong về: Người tham gia chế biến; thiết bị, dụng cụ chế biến; vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác... Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến.Trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị...) cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý. Phần 2: CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂBước 3: Kiểm tra trước khi ăn Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn. Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống. Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác). Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể. Phần 2: CÁC QUY ĐỊNH VỀ ATTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂKiểm tra lưu mẫu thức ăn Các món ăn có được lưu vào dụng cụ riêng đối với từng món và được niêm phong? Thông tin mẫu lưu có được ghi chép đầy đủ, đúng mẫu? Số lượng mẫu thức ăn lưu có đủ? (thức ăn đặc tối thiểu 100mg, thức ăn lỏng (tối thiểu 150ml) Bảo quản mẫu lưu: Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C. Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Phần 3: Các hành vi vi phạm hành chính thường gặp (Căn cứ Điều 15 của Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 04/9/2018 ) Chủ cơ sở (Hiệu trưởng) không đáp ứng kiến thức về ATTP theo quy định của pháp luật;-> 7 đến 10 triệu Sử dụng người trực tiếp chế biến thức ăn không đáp ứng kiến thức về ATTP theo quy định của pháp luật.-> 5 đến 7 triệu Sử dụng người đang mắc các bệnh mà theo quy định của pháp luật không được tham gia trực tiếp kinh doanh dịch vụ ăn uống.-> 10 đến 15 triệu Phần 3: Các hành vi vi phạm hành chính thường gặp (Căn cứ Điều 15 của Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 04/9/2018 ) Không thực hiện hoặc thực hiện không đúng quy định của pháp luật về chế độ kiểm thực 3 bước;-> 3 đến 5 triệu Không thực hiện hoặc thực hiện không đúng quy định của pháp luật về lưu mẫu thức ăn;-> 3 đến 5 triệu Phần 3: Các hành vi vi phạm hành chính thường gặp (Căn cứ Điều 15 của Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 04/9/2018 ) Bát ăn, khay ăn không bảo đảm vệ sinh (xét nghiệm nhanh tinh bột) -> 1 đến 3 triệu Nhân viên trực tiếp chế biến thức ăn mà không đội mũ, đeo khẩu trang; không cắt ngắn móng tay; không sử dụng găng tay khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chín, thức ăn ngay.-> 1 đến 3 triệu